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品嘗咖啡的酸、甜、苦味

咖啡酸味一樣能讓人感受愉悅

一般人誤以為咖啡不新鮮就會有酸味,其實咖啡本身就屬酸性飲料,咖啡酸感產生會因為咖啡豆的種類及烘焙度。烘焙時間愈長,焦糖化程度愈高,酸性物質愈不易殘留,酸味就降低;烘焙時間愈短,焦糖化程度愈低,咖啡豆中還保留有機酸,而酸味較明顯。

沖泡咖啡的水溫也會影響酸感:溫度較低的水會比較高水溫更容易泡出酸的咖啡,怕酸的人最好趁熱喝完咖啡,避免攪拌次數過多或保溫太久,否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現。

烘焙度影響咖啡酸味程度

咖啡豆品種、烘焙度深淺影響咖啡的酸度強弱,而咖啡本身會帶有酸性,則是因為咖啡豆在生長與處理的過程中,充分吸收果肉的果酸。

以品種而言,優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性,因此藍山、肯亞、瓜地馬拉、摩卡、哥斯大黎加等咖啡多少都帶有果酸性。栽種容易價格較便宜的羅布斯塔種咖啡豆則幾乎不具酸性。

雖然許多人都喝不慣酸溜溜的咖啡,但許多老饕級的咖啡品味家卻喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的多種層次感。他們不喜愛單調又缺乏果酸味的深焙咖啡。其實,優質的淺焙咖啡會呈現一種活潑酸味,剛入口時會感受到果酸刺激,不過,沒一會兒酸味就消失了,轉化成辛香味,或檸檬、柑橘般的清香味,最後呈現如可可般的甜香。

烘焙度較淺的咖啡,酸鹼值在4.5~4.7之間,中深焙的Full City咖啡酸鹼值在5~5.5左右,深度烘焙(Dark Roast)的PH值會在5.5以上。以常人的味蕾而言,飲料的酸鹼值如果超出5.5以上,就很難察覺它的酸味,因此重深焙豆比較不易喝出酸味。

無論烘焙 淺焙深焙各具特色

烘焙度的深淺也同樣左右著咖啡的『苦』與『酸』,烘焙越深酸性就越低,苦味也因此隨之上升,只不過隨著烘焙的加深,咖啡豆原本的特性也會因碳化加重而逐漸降低,因此只要依照自己喜愛的口感,您就能選擇最佳的烘焙平衡點。

如何挑選自己喜愛的咖啡口感

咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準,這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆,喜會嚐酸就喝淺焙豆或非洲豆,完全取決於個人喜好。喜歡酸溜溜且富味覺變化的咖啡,不妨選購淺焙的非洲豆和中美洲豆,例如肯亞、衣索匹亞、葉門摩卡、瓜地馬拉、哥斯大黎加等,都是很好的酸豆。偏好濃香、甘甜咖啡的人,可以挑選亞洲深焙豆,比方說曼特寧、爪哇和巴西,都是不錯的選擇。

 

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